Il processo di trasformazione è gestito con un sistema computerizzato, che ci permette di controllare, regolare e registrare tutti i parametri sensibili, quali la temperatura e i tempi di lavorazione, tutte condizioni indispensabili per mantenere inalterate le caratteristiche dell’oliva fresca ed ottenere un olio di alta qualità.
Frangitura
La frangitura avviene meccanicamente mediante un frangitore a martelli. Ciò permette di esaltare il colore verde e il sapore fruttato. Infatti, lo sminuzzamento della buccia dell’oliva contiene sostanze vegetali che vengono liberate, conferendo al prodotto finale caratteristiche particolari.
Gramolatura
La vasca di gramolatura è un’apparecchiatura che svolge un’operazione fondamentale per ottenere un risultato qualitativo e quantitativo ottimale. Durante la gramolazione avvengono due fenomeni:
- lisi delle membrane lipoproteiche che avvolgono le minute gocce di olio
- aggregazione delle micro-particelle di olio per formare entità di dimensioni maggiori necessarie per una successiva separazione acqua-solido. Nella gramola, la pasta viene accuratamente mantenuta in blanda agitazione da aspi.
La vasca è provvista di pannello per il controllo ed il comando della temperatura della pasta, che non deve superare i 25°C.
Decanter
Nel decanter, la fase liquida, acqua e olio. viene separata da quella solida, polpa e sansa. La macchina usata è una vera e propria centrifuga di tipo orizzontale a scarico continuo delle tre fasi:
- la prima: scarica la sansa, cioè il nocciolo e i residui della polpa;
- la seconda: scarica l’acqua di vegetazione e impurità fini;
- la terza: scarica il mosto oleoso: la separazione della parte oleosa dall’acqua non è netta.
Il tutto avviene in un procedimento continuo e con macchina interamente in acciaio inox, che preservare perfettamente le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva.
Separazione
La fase oleosa viene ulteriormente sottoposta a un trattamento delicato di centrifugazione, la separazione, per allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente. La qualità dell’olio d’oliva dipende dal livello di purezza ottenuto da questa chiarificazione.
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