Il frantoio

Per produrre un olio extravergine con un basso grado di acidità, si rende necessaria una tecnica di estrazione in grado di mantenere integra la qualità del prodotto di base.

La nostra azienda è dotata di nuovi impianti a ciclo continuo tecnologicamente all’avanguardia, attraverso i quali tutte le attività di produzione dell’olio extravergine d’oliva  vengono rigorosamente controllate, fin dalla fase di ricezione delle olive per arrivare alla trasformazione del prodotto.

 

FASI PRELIMINARI

Scelta delle olive

SCELTA DELLE OLIVE

Solo le olive con drupe sane e al giusto grado di maturazione (appena invaiate) garantiscono la produzione di un olio di  qualità superiore. Ogni singola  partita viene  pesata  e identificata conun numero del lotto, che ne permetta la tracciabilità.

STOCCAGGIO

Evitare lo schiacciamento delle drupe è fondamentale per ridurre i fenomeni fermentativi e ossidativi, per questo motivo le olive vengono stoccate in cassoni aerati.

 

 

Lavaggio

DEFOGLIAZIONE

Per garantire una maggiore qualità dell’olio, è importante che dalle olive vengano allontanate le foglie e i piccoli rami che possono conferire all’olio un gusto aspro e legnoso.

LAVAGGIO

Utilizzando acqua sempre pulita, si procede al lavaggio, attraverso un sistema a idrogetto, opportunamente studiato. Le olive vengono ripulite da terra e parassiti, migliorando la qualità del prodotto; i residui di terra, presenti nelle drupe, possono conferire all’olio un gusto poco gradevole detto “terroso” e diminuirne i tempi di conservazione.

  

Il processo di trasformazione è gestito con un sistema computerizzato, che ci permette di controllare, regolare e registrare tutti i parametri sensibili, quali la temperatura e i tempi di lavorazione, tutte condizioni indispensabili per mantenere inalterate le caratteristiche dell’oliva fresca ed ottenere un olio di alta qualità.

 

FASI DI TRASFORMAZIONE

Frangitura olive

FRANGITURA

La frangitura avviene meccanicamente mediante un frangitore a martelli. Ciò permette di esaltare il colore verde e il sapore fruttato. Infatti, lo sminuzzamento della buccia dell’oliva contiene sostanze vegetali che vengono liberate, conferendo al prodotto finale caratteristiche particolari.

GRAMOLATURA

La vasca di gramolatura è un’apparecchiatura che svolge un’operazione fondamentale per ottenere un risultato qualitativo e quantitativo ottimale. Durante la gramolazione avvengono due fenomeni:

- lisi delle membrane lipoproteiche che avvolgono le minute gocce di olio;
- aggregazione delle microparticelle di olio per formare entità di dimensioni maggiori necessarie per una successiva separazione acqua-solido. Nella gramola, la pasta viene accuratamente mantenuta in blanda agitazione da aspi.

La vasca è provvista di pannello per il controllo ed il comando della temperatura della pasta, che non deve superare i 25°C.

 

Separazione olio

 DECANTER

Nel decanter, la fase liquida (acqua e olio) viene separata da quella solida (polpa /sansa). La macchina usata è una vera e propria centrifuga di tipo orizzontale, a scarico continuo delle tre fasi:

- la prima scarica sansa (nocciolo e residui della polpa);
- la seconda fase scarica acqua di vegetazione e impurità fini;
- la terza fase scarica il mosto oleoso (la separazione della parte oleosa dall’acqua non è netta).

Il tutto avviene in un procedimento continuo e con macchina interamente in acciaio inox, che preservare perfettamente le caratteristiche organolettiche dell'olio d'oliva.

 

SEPARAZIONE

La fase oleosa viene ulteriormente sottoposta a un trattamento delicato di centrifugazione, la separazione, per allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente. La qualità dell’olio d’oliva dipende dal livello di purezza ottenuto da questa chiarificazione.

CONSERVAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO

Ottenuto con tanta cura un simile olio, è importante non trascurare l’elemento conservazione, che riveste un ruolo fondamentale nel mantenere le caratteristiche del prodotto. Viene così riposto in serbatoi di acciaio inox, stoccati in ambiente a temperatura controllata.

Dopo attente analisi chimico-fisiche ed opportuni panel test, effettuati da laboratori competenti che ne certificano la conformità ai parametri di qualità imposti dalla legge, procediamo al confezionamento.

L’olio così prodotto presenta tutte le caratteristiche qualitative organolettiche, nutrizionali e fisico-chimiche di un olio extravergine.

 

ecologia e ambiente

ECOLOGIA E AMBIENTE

I Foddi sono particolarmente sensibili alle tematiche ambientali: a tal proposito, effettuano nella loro azienda il riutilizzo intelligente e sostenibile di sanse e acque di vegetazione.  Le prime vengono utilizzate negli impianti di compostaggio; le seconde trovano un’applicazione agronomica finalizzata all’utilizzo delle sostanze nutritive e fungono da ammendanti dei terreni agricoli, nel rispetto delle norme di legge.

In particolar modo, dalla sansa  (parte solida e di scarto delle olive) si separa:

 - la fase legnosa (nocciolo), utile come combustibile ad alto potere calorifico (con esso le caldaie del nostro frantoio producono acqua calda);

- la parte morbida (polpa delle olive), usata come concime negli uliveti.

 

NON SOLO OLIO

Il Frantoio Oleario FODDI effettua uno sfruttamento a 360 dell’olivo.

Mette a disposizione dei suoi clienti una selezionata produzione di olio extravergine d’oliva, ma anche una produzione di prodotti di biomassa, ovvero combustibili ecologici provenienti dal nocciolo delle olive “nocciolino”.

L’olio di scarto viene utilizzato per la produzione di saponi con proprietà idratanti e lenitive, tipiche dell’olio: un sapone privo di tensioattivi, adatto a tutte le pelli anche le più sensibili.